Sebelum Makanan Tersaji di Mejaku

Sepiring makanan lengkap dengan kepulan nasi hangat, daging dan juga sayur terasa sangat nikmat dan bergizi. Namun pernahkah terlintas bagaimana makanan itu bisa ada di hadapan kita? 

Tentang pangan dan mengolah rasa

Di tengah derasnya arus resep masakan viral dan tren kuliner yang berganti cepat, ada orang-orang yang justru memilih berjalan pelan sembari memahami bagaimana perjalanan  pangan hingga tersaji di piring. Putri Adnyaningsih adalah satu di antara kawula muda yang memilih jalan tersebut dalam mengolah pangan. Ia menggubah ragam pangan dengan meneruskan resep masakan keluarga juga mengumpulkan ingatan lewat cerita makanan dari tetuanya terdahulu.

Sebagai masyarakat asli Jimbaran, Putri tumbuh dengan ingatan tentang dapur yang tak pernah benar-benar terpisah dari musim dan tanah.  Dirinya mencoba menelusuri salah satu pangan lokal yang menjadi ciri khas di daerahnya, “Jadi kalau misalkan itu dikulik sebenarnya kan warga di Bukit dulu memang mereka membuat menu-menu itu karena merespon musim kan. Jadi karena dulu banyak di sana ada atau mereka menanam kacang-kacangan gitu ya. Jadi dibuatlah Adam gitu,” tutur Putri.

Adam, menurutnya, adalah hidangan yang terbuat dari kacang cicih (sejenis kacang polo) mentah yang dibumbui dengan kencur, bawang putih dan cabai serta campuran kemangi, “Jadi itu kayak semuanya mentah dan itu memang harus langsung disajikan, 10 menit atau 15 menit itu harus langsung habis gitu kan.”  

Namun kini, zaman telah bergeser. Hal ini memengaruhi bahan pangan yang digunakan untuk memasak “Kalau kita dulu merespon musim, kalau sekarang merespon musim yang ada di pasar gitu, apa yang ada di pasar itu kita respon gitu ya.” 

Kekhawatiran akan tergerusnya pengetahuan mengenai pangan lokal mengantarkan Putri membuat akun sosial media @melajahajengan yang disebutnya sebagai ensiklopedia ajengan Bali. Melalui Melajahajengan, Putri membagikan dokumentasi mengenai pangan lokal yang diolahnya mandiri. Dengan harapan, informasi mengenai pangan lokal tidak lesap dilahap waktu. 

Kesadaran bahwa  ketika sebuah resep hilang, bukan hanya berkaitan dengan cara memasak, tetapi juga rantai panjang yang ikut terputus, mulai dari tanah tempat bahan ditanam, hingga pengetahuan lokal mengenai musim panen. Di situlah Putri memahami bahwa perjalanan pangan tidak pernah sederhana, dalam sepiring makanan kita terdapat rangkaian relasi mulai dari tanah, musim, petani, pasar, hingga akhirnya tersaji di hadapan kita. “Di balik satu piring makan itu, perjalanan isu yang dia lalui, misalkan isu sosial juga gitu ya, karena bisa jadi ada petani yang memang berupaya untuk itu, atau mungkin petani sayur, petani apapun itu, itu dalam satu piring nasi itu yang memang lagi struggle dan sebagainya, itu isu juga yang dibawa gitu ya, yang bisa dibahas,” terang Putri.

Tangan dan cerita di balik perjalanan pangan

Bagi beberapa orang, sawah bukan hanya hamparan padi berwarna hijau yang pada pagi atau sore hari bisa dijadikan tempat untuk berolahraga melalui jogging track yang disediakan. Beberapa orang menganggap sawah adalah rumah, tempat mereka menggantungkan hidupnya. Atik adalah satu di antaranya, perempuan asal Karangasem yang menghabiskan setengah harinya di Subak Padanggalak, menggarap bunga ratna, kemangi, dan jagung dalam genggamannya. Jika Putri merawat ingatan pangan dari dapur, Atik merawatnya dari tanah di sawah.

Bagi Atik, fleksibilitas sebagai petani bukan sekadar kenyamanan waktu, melainkan strategi bertahan hidup. Saat ada hal mendesak seperti anaknya sakit, ia bisa berhenti sejenak tanpa terhambat birokrasi atasan. “Kalau kerja sama orang kan terikat nggih, terikat waktu gitu maksudnya. Kalau sekarang kan nggak, anaknya sakit ya otomatis gak ke sawah tiang,” tutur Atik. 

Berbekal pengetahuan yang diperoleh dari keluarga, Atik kini sudah mengelola 40 are persawahan yang ia kontrak. Dalam menjalankan pekerjaannya, cuaca adalah teman sekaligus lawan yang membarengi petani. Dengan cuaca akhir-akhir ini yang kurang mendukung, Atik mengaku hujan yang kerap melanda Kertalangu memengaruhi hasil pekerjaannya. “Niki karena ujan-ujan, jagungnya jelek, jelek dia. Minggu depan habis panen, gak bisa tanam, jagung, susah kalau ujan nanemnya gak tumbuh dia, kecuali sekarang tanem, lagi tiga hari hujan gak masalah. Kalau sekarang hujan, besok hujan, bangke dia, gak bisa tumbuh dia,” jelas Atik seraya menunjuk jagung yang ditanamnya. Selain jagung, Atik menjelaskan bahwa hujan yang terus menerus turun juga menyebabkan kemangi yang ditanam rusak, padi pun tak terlihat sehijau biasanya. 

Relasi Petani dan Alam 

Sawah Agung, begitulah Atik memaknai sawah yang menghidupinya selama ini. Hamparan hijau yang tak hanya dilihat sebagai pemandangan yang memanjakan mata, tetapi juga sebagai bentuk berkah yang disyukuri dan dihormati selalu. Penghaturan canang dan tipat dampulan sebagai salah satu media menyampaikan bakti, tak luput pula persembahyangan secara kolektif yang dilakukan petani Subak Padanggalak setiap Purnama Kapat. “Istilahnya Ibu pertiwi, sing bani rage macem-macem gitu istilahnya. Kalau kita ndak dijaga, mana mungkin kita mesari megae gek di sini,” jelas Atik. 

Hubungan antara Atik dengan sawah menjadi salah satu contoh kecil dari besarnya hubungan para petani dengan alam, selaku Ibu yang memberi hidup. Sebab mereka mempercayai, segala sesuatu yang sudah dilimpahkan tidak dapat mereka terima dengan cuma-cuma. “Aing lobane suba baange ngidih, rage tusing maang ngidih.” Pernyataan Atik menyampaikan makna mengenai hubungan timbal balik antara alam dan manusia. Ketika alam memberikan segala-galanya, beberapa hal kecil yang dilakukan manusia disampaikan sebagai bentuk bakti dan terima kasih. 

Namun penghormatan terhadap alam tersebut kini berbanding terbalik dengan pola pembangunan yang mengabaikan keberlanjutan lingkungan hidup. Alam kerap diposisikan sebagai objek yang bisa dieksploitasi sebesar-besarnya untuk kepentingan manusia. Badan Pusat Statistik (BPS) menyampaikan bahwa Bali sudah kehilangan sekitar 700 hektar sawah hingga tahun 2024 akibat dialihkan ke fungsi yang lain. Beberapa alasan mencuat jika mencari tahu alasan di balik alih fungsi lahan, beberapa akibat adanya tuntutan ekonomi yang tak kenal situasi, beberapa akibat tergiur oleh bayangan mengenai keuntungan yang diperoleh saat menukar sawahnya dengan bangunan. 

Di Denpasar sendiri, tercatat lahan produktif hanya tersisa 1.658 hektare yang menunjukkan adanya penyusutan sebanyak 299 hektar selama tahun 2019 hingga 2024. Musibah banjir yang terjadi tempo lalu pun banyak dikaitkan dengan makin berkurangnya lahan hijau sebagai wadah resapan air. Pembangunan yang masif dan kian bertambah, mengorbankan lahan terbuka hijau yang berfungsi sebagai wadah resapan air selama hujan turun. Bencana semacam ini tidak hanya akibat kondisi alam yang tak menentu, pola hidup masyarakat, keputusan pembangunan yang semena-mena, serta minimnya pengawasan turut andil dalam memperparah kondisi bencana. Penyusutan lahan ini bukan sekadar angka statistik. Di baliknya, ada ruang hidup yang menyempit, ada relasi yang tergerus, ada cara hidup yang perlahan kehilangan tempatnya.

Di tengah realitas terhimpitnya ruang hidup tersebut, relasi antara petani dan alam yang akan merasakan dampak serius. Tidak hanya dalam aspek ekonomi, tetapi juga hubungan spiritualitas manusia dengan Sang Pencipta. 

Merawat Ingatan Dengan Keberagaman di Piring Makan. 

Barangkali merawat alam tidak selalu dimulai dari kebijakan besar. Ia bisa dimulai dari keputusan sederhana di meja makan. Dari keberanian untuk tidak selalu bergantung pada satu jenis pangan, dan dari kesadaran bahwa setiap suapan adalah bagian dari relasi panjang antara manusia, tanah, dan ingatan. “Pangan itu kan sebenarnya adalah bahasa paling purba ya, bahasa paling purba bagaimana bisa menjelaskan kedekatan manusia dengan alam, “ jelas Putri.   

Bagi dirinya, pangan adalah akumulasi dari penyemaian budaya, adat juga tradisi di masyarakat yang menghasilkan pola pangan yang berbeda di masing-masing daerah.  Pemahamannya  tersebut tidak berhenti sebagai gagasan. Putri menerjemahkannya ke dalam pilihan  di  meja makan, dalam piringnya nasi tidak selalu menjadi sumber karbohidrat yang utama. Sebagai substitusinya, Putri mengisinya dengan jagung, ubi maupun singkong. Dengan harapan bisa  mengembalikan keberagaman pangan yang menjadi warisan leluhur, “Harapannya sih kalau misalkan nanti kedepannya, kan ini sebagai pangan leluhur lah ibaratnya gitu, yang memang tumbuh dan beraneka ragam juga di tanah kita gitu ya, di Indonesia ini gitu ya, jadi kita berusaha untuk mengembalikan itu si.” 

Refleksi terhadap sepiring makanan yang dilakukan oleh Putri tidak hanya turut menjaga warisan leluhur tetapi sebuah penghayatan terhadap tiap asupan yang masuk  ke tubuh. Melalui penghayatan ini, merawat keberagaman pangan bukan hanya sekedar urusan perut. Namun sebuah langkah jujur dan berani untuk menjaga kedaulatan petani dan lingkungan hidup.